03화 20년 차의 분자 요리는 왜

이 글은 요리 경연 프로그램 <흑백요리사 2>에서 분자 요리 대가가 '생사과'에 패배한 사례를 통해 '숙련도'라는 이름의 함정을 지적한다. 2006년 한국에 분자 요리 기술을 처음 도입했다는 자부심을 가진 해당 셰프는 20년간 연마한 기술을 총동원하여 사과를 재해석한 요리를 선보였다. 이 요리는 설탕을 끓여 사과 모양을 빚고, 볶은 사과를 액화 질소(liquid nitrogen)에 튀겨 가루로 만든 후 다시 채워 넣는 복잡한 공정을 포함했다.

그러나 심사위원 안성재는 "질소와 아이소말트(isomalt) 테크닉은 이제 너무 낡았습니다. 20년 전 요리를 보는 것 같네요."라며 해당 요리를 탈락시켰고, 참가자의 요리가 "그냥 생사과가 제일 맛있었다"는 혹평을 받았다. 이는 19년간 갈고닦은 기술이 단순한 재료의 본질적 맛보다 못하다는 냉혹한 평가였다.

필자는 이 사례를 통해 비즈니스 현장과 커리어 관리의 본질을 역설한다. 과거에 '최초였다'거나 '한때 잘나갔다'는 사실은 현재 아무런 힘을 가지지 못하며, 시장은 업그레이드라 믿었던 것을 '유통기한 지난 유물'로 분류할 수 있음을 경고한다. 중요한 것은 과거의 익숙한 숙련도가 아니라, '지금 이 시대가 필요로 하는 유효한 한 방' 즉 현재의 유효성이다. 필자는 "내가 예전에 말이야..."라는 과거 회상적인 발언이 현대사회에서는 "그래서 어쩌라고요?"라는 반응을 불러일으킬 뿐이라고 지적하며, 자부심이 자만심으로 변하는 지점을 경계해야 한다고 강조한다. 결국, 자신이 가진 기술이 '박물관으로 가야 할 시간인지', 아니면 '여전히 현장에서 날이 서 있는지' 끊임없이 의심하고, 과거의 영광을 잊고 '오늘'의 결과물로만 증명될 준비가 되어 있어야 생존할 수 있음을 시사한다.